sexta-feira, 14 de maio de 2010

Procedimentos de serviço à la carte

1. Recepcionar o cliente, com bom dia, boa tarde, ou boa noite.
2. Ver e confirmar nº de pessoas (pax) e levar até a mesa, ajudar o cliente a se acomodar – puxar a cadeira em empurrando a de volta com as ajuda do pé direito no pé direito da cadeira forçando levemente .
3. Ajudar com paletó, casaco, bolsa, etc. Deixando em uma cadeira mais próxima ao cliente.
4. Oferecer a bebida cordialmente. Sempre com licença ao chegar na mesa com voz baixa
5. Servir o couvert na mesa forma bem distribuída. (pode ser feito por um segundo garçom em quanto é oferecido a bebida.
6. Servir a bebida sempre pelo lado direito do cliente. (ao servir procurar não perguntar para quem é as bebidas memorize ou numere os clientes conforme padrão)
7. Apresentar o cardápio pelo lado direito do cliente – 1º senhoras (devemos saber como é o preparo dos pratos ante de abrir o restaurante).
8. Anotar os pedidos de entradas e pratos principais juntos, deixando a sobremesa para o final. ( para que a cozinha tenha tempo de ir preparando os pratos principais em quanto os clientes se sirvam da entrada).
9. Colocar os talheres para entradas se não estiver na mesa. (quando houver talheres para peixe também deve ser trocado pelo base e outros talheres específicos).
10. servir as entradas já empratadas pelo lado direito do cliente, (oferecer azeite , em algumas vinagre balsâmico, pimenta no moedor já com os mesmo nas mãos, mesmo já estando temperada, e queijo para massa e sopa).
11. Servir bebidas nos copos sempre que houver necessidade e retirar as garrafas vazias, copos de sucos vazios e aperitivos sempre sugerindo a mesma bebida ou uma água. Não deixar o cliente sem copo substitua por um de água vazio mesmo.
12. Verificar se está para terminar a entrada, informe a cozinha liberando a suíte ( prato principal) ou o seqüente ).
13. Retirar os pratos de entradas pelo lado direito do cliente e levar para copa ( quando todos da mesa juntarem os talheres indicando o termino ).
14. Servir os pratos principais trazendo dois por garçom ou em bandejão, servir pelo lado direito do cliente (deve estar pronto todo os pratos da mesa para dar o inicio de servir)
15. Oferecer queijo, azeite se necessário, aproveite o contato com o cliente para fazer o serviço de bebidas.
16. Ao termino do prato principal, após todos juntarem os talheres, faça a retirada dos mesmo pelo lado direito, ótimo 2 pratos no maximo 3 pratos por garçom exceto banquete que exige um serviço mais rápido.
17. Retire os pratos de pães, cesto de pães e galheteiros se houver.
18. Verificar se a mesa esta limpa, tem casas que tem as feiticeira de mão ou outros aparelhos para colher as migalhas ( pá de pratas, buts ) ou use o guardanapo com ajuda do prato de sobremesa.
19. Oferecer a sobremesa com o cardápio pelo lado direito, e faça a mise-en-place dos talheres ( coloque os talheres adequados) antes de trazer as sobremesas.
20. Sirva a sobremesas empratadas pelo lado direito do cliente.
21. Verifique novamente o serviço de bebidas.
22. Após todos terminarem a sobremesa, retire os pratos com o supla (se o supla fizer parte da mise-en-place do restaurante).
23. Ofereça o café sempre deixando opção para o cliente escolher para mais tarde se preferir (se tiverem com os copos de bebidas alcoólicas cheios de um tempo para oferecer. Leve o açúcar e adoçante antes do café.
24. Quando o cliente pedir a conta apresente pelo lado direito sem em um porta nota fechado.
25. Ao levantar para a saída do restaurante, puxar a cadeira e ajudar com os acessórios ( paletó, casaco, e bolsas). O garçom da praça sempre tem que comparecer para se despedir e agradecer . ( ex. Obrigado pela visita senhor)

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