sábado, 14 de fevereiro de 2009

APOSTILA DE GARÇOM

APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM

A apresentação pessoal do garçom é um item muito importante, pois reflete na imagem do restaurante ou de qualquer estabelecimento. Uma equipe bem apresentável já identifica um serviço de bom padrão.

É avaliado aqui três critérios básicos para apresentação pessoal do garçom:

1º. HIGIENE PESSOAL
2º. HIGIENE DE VESTUÁRIO
3º. POSTURA PESSOAL.

1º. HIGIENE PESSOAL:

1.1. BANHO DIÁRIO :

Deve-se tomar banho pela manhã, tarde e noite. Os banhos ajudam no bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho.
Lembrando também que nossa saúde estará protegida de quaisquer epidemias ou doenças contagiosas.

1.2.CABELO:

O cabelo deve estar sempre limpo, curto e penteado, pois nele se acumulam as bactérias do ar com mais facilidade.

1.3. DENTES:

Escovar os dentes após cada refeição para evitar mau hálito e precaver-se de futuros problemas de saúde. Não é recomendável trabalhar com dentes mau apresentados em qualquer estabelecimento.

1.4. MÃOS:

As mãos devem estar sempre limpas. Lavá-las todas as vezes que forem ao banheiro ou transportar objetos que não estão ligados diretamente com o atendimento ao cliente, ou seja, contato com materiais contaminados como: utensílios sujos, cestos de lixo, dinheiro, lenços, caixas de bebidas etc. Devem ser lavadas com sabão líquido ou solução sanitizantes e enxugá-las com toalha limpa ou toalha de papel.

1.5. UNHAS:

As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Jamais leve os dedos à boca, usar sempre que possível escovinha própria para limpá-las adequadamente.

1.6. ROSTO:

Fazer a barba todos os dias, é antiético e anti-higiênico passar guardanapo de serviço no rosto, use lenço se transpirar.

1.7. PÉS:

Cuidados com os pés: lavar e enxugar corretamente e usar talco anti-séptico para evitar odores e frieiras.


2º.HIGIENE DO VESTUÁRIO:

2.1. UNIFORMES:

Devem estar limpos e bem passados, afinal é ele que demonstra com bastante clareza o nível profissional, é de suma importância que seu uso seja estritamente no local de trabalho.

2.2. GRAVATAS:

Asseada e bem apresentável.

2.3. CAMISA:

Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada refeição servida ou no máximo a cada duas refeições.

2.4.CALÇAS:

Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado com o modo de guardar a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É recomendável guardá-la em cabide para que sempre esteja bem alinhada. A cada dois dias , se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la.

2.5. PALETÓ:

Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado no máximo duas vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais acidentes.

2.6. MEIAS:

Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho.

2.7. SAPATOS:
Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados.


3º. POSTURA PESSOAL:

3.1. COMPORTAMENTO E ETIQUETA NO SERVIÇO

3.1.1. BEBER:

Consumir somente bebidas não alcoólicas, em local e horários permitidos.

3.1.2. COMER:

Enquanto trabalhar é antiético. Será desagradável conversar com clientes com cheiro de alimentos.

3.1.3.FUMAR:

Além de ser anti-higiênico é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos. Torna-se anti-ético para o profissional e faz também com que o mesmo se disperse do serviço por momentos e se for notado pelo cliente, a imagem do profissional e do estabelecimento ficarão prejudicados.

3.1.4. JÓIAS:

Preferencialmente não usar no trabalho, porém quando usar deverá ser discreto.
Obs: pulseiras não devem ser usadas.

3.1.5.CONVERSA NO SALÃO:

Conversa ou distribuição de serviços p/ os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e discreta para não incomodar os clientes.
Não conversar se estiver servindo a comida p/ o cliente para que não caia saliva sobre o prato a ser servido. Se precisar conversar distanciar-se um pouco da travessa ou do prato (conversar com o cliente se necessário para ser simpático).





3.1.6. ANDAR NO SALÃO:

Transitar pelo salão de forma ereta.
Não correr, para não dar a impressão de desorganização ou até provocar um acidente. Dar sempre a preferência p/ o cliente passar.


3.1.7.CUMPRIMENTAR O CLIENTE:

Não dar a mão ao cliente, a não ser que o próprio cliente o faça primeiro. Cumprimentá-lo com bom-dia, boa-tarde e boa-noite.

3.1.8. ATENDER AS SOLICITAÇÕES DO CLIENTE

Se for solicitado para atender à mesa toda, posicionar-se no local de maior visão. Em caso de mesas grandes, ficar à direita de cada cliente e da mesma forma para solicitações individuais.
Estar sempre com aspecto fisionômico agradável.
Não colocar as mãos sobre as costas da cadeira ou mesa.
Dirigir a palavra sempre aos cavalheiros. Falar com senhoras se o momento for propício, mesmo acompanhada.

REGRAS BÁSICAS DE SERVIÇO

À DIREITA DO CLIENTE:
· Serviço de todas as bebidas.
· Serviço de todos os pratos pronto.,
· Serviço de “desembaraço” de todos os pratos com exceção do pratinho de pão.
· Serviço de “desembaraço” de todos os copos e talheres.
· Apresentação dos acessórios (sal, pimenta etc.).
· Apresentação da nota.
· Limpeza.

À ESQUERDA DO CLIENTE:
· Apresentação de todos os pratos.
· Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa.
· Serviço e “desembaraço” dos pratos de pão.
· Limpeza




QUEM SERVIR PRIMEIRO

TEMOS 02 TIPOS DE SITUAÇÃO:

1ª SITUAÇÃO SOCIAL:

· Crianças,
· Mulheres (1° a mais idosas terminando na anfitriã,
· Homens (idem às mulheres).

2ª SITUAÇÃO DE TRABALHO:

· Visitantes,
· Prevalece a hierarquia.

OBS: em banquetes não se obedece estas regras , o homenageado é servido em primeiro lugar.


SERVIÇO DE VINHO


TEMPERATURA:

- Tintos – 16º à 20º.

- Brancos – 6º à 10º.

- Champagne – 4º à 8º.

COMBINAÇÃO DE VINHO X ALIMENTOS:

VINHO BRANCO: - peixes
- frutos do mar,
- carnes brancas (frango ou peru ).

VINHO TINTO: - carnes vermelhas,
- massas,
- caças,
- pratos condimentados.

VINHOS ROSÉ: - carnes e peixes.


OUTROS TIPOS DE VINHOS

VINHOS VERDES : - brancos: peixes e frutos do mar
(SERVIR GELADO) - tintos: peixes defumados


VINHOS FRIZANTES: - são vinhos gasosos
(SERVIR GELADO)

CHAMPAGNE
(ABRIR E SERVIR GELADO)


VENDER E SERVIR OS VINHOS


1. conhecer o cardápio.

2. conhecer a carta de vinhos.

3. saber sugerir.

4. fazer o mise-en-place.

5. transporte dos vinhos.

6. apresentação.

7. desarrolhar o vinho.

8. servir o vinho para degustação ao anfitrião, em seguida servir os convidado e voltar a servir o anfitrião.

9. dar assistência.

10. Atenção na reposição.





ABERTURA DO RESTAURANTE

CRITÉRIOS BÁSICOS PARA GARÇONS

· Localizar a sua praça.

· Verificar a mise-en-place e fazer alterações se necessário.

· Conhecer o prato do dia ou sugestão do chefe.

· Procurar saber se falta algum item do “menu”, carta de vinhos e de bar.

· Retocar sua aparência pessoal.

· Estar pronto quinze minutos antes da abertura do restaurante.

· Receber as últimas instruções do maître.

· Ligar o som ambiente.

· Colocar-se em seus postos.



RECEPÇÃO DO CLIENTE

1º- QUEM O FAZ ?

-HOSTESS - (RECEPCIONISTA) - Em alguns restaurantes moças executam a tarefa de recepção, vestidas com uniforme determinado pelo estabelecimento.

-MAÎTRE- É o responsável mais indicado para a tarefa sendo esta uma de suas atribuições.

-GARCOM - É a tarefa do garçom quando o maître ou a recepcionista não estiverem presentes, para tanto o garçom que estiver mais próximo deve receber o cliente.

2º - COMO FAZER?

-CUMPRIMENTAR – Deve-se cumprimentar com bom-dia, boa-tarde ou boa-noite e se a ocasião permitir, pode-se complementar com algumas palavras gentis, porém serem breves.



-VERIFICAR RESERVA - Perguntar ao cliente se foi feito reserva e em nome de quem.
Após a constatação no livro de reservas, confirmar com o cliente o nº exato de pessoas que irão sentar-se à mesa para prepará-la adequadamente.

-ACOMODAÇÃO - Encaminhar e acompanhar o cliente até a mesa, ajudar o cliente a sentar-se puxando a cadeira.em alguns restaurantes tem local próprio (chapelaria), para colocar casacos, bolsas, se não houver, acomodar da melhor forma em cadeira desocupada próxima à mesa.

12 comentários:

  1. Pessoal Bom dia !
    Muito obrigado esta apostila me acrescentou ainda mais presteza e agregou valor ao meu trabalho como graçon.
    Atenciosamente,
    Carlos Novais

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    1. Muito grato Carlos continue visitando para mais novidade

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  2. Ótima apostila, com certeza indispensável a qualquer garçom.

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    1. Continue nos visitando para novos conteúdo

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  3. Nossa eu não tinha pretenção de ser garçon mas com o meu mietre eu aprendir a da valor a essa profissão tão bonita q é ser garçon obrigado gente!!

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  4. Obrigado pelas excelentes dicas como eu estou começando agora elas são muito valiosas!

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  5. gostei muito do conteudo da apostila vou baixa e ler bastante pois vai mi ajuda muito e quero futuramente um cueso especifico

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  6. Parabéns pela elaboração clara e objetiva
    abraços

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  7. muito legal essas dicas!!! parabéns, ficaram muito bem elaboradas.

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  8. Bom conteúdo, porem ache muito superficial...
    Poderá encontrar algo mais aprofundado em
    http://www.manualecursos.com/cursodegarcom1.html

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